Non è proprio una ghiotta, perché qua i porri ci sono e ce ne sono tanti: in volume quanto il baccalà se non di più. Su questo sono d’accordo quasi tutte le famiglie melillesi, che non è un piatto archeologico, ma vivo; si fa a San Martino, ma pure la sera della vigilia di Natale; si fa per tutta la mala stagione, quando il pesce fresco può mancare, ma non manca certo il baccalà. E baccalà dev’essere, che lo stocco lo lasciamo ai messinesi.
Negli altri paesi del siracusano, quelli con cui ho parlato, o non lo conoscono, o se si, lo faceva la nonna, la zia zitella, ma ormai più nessuno.
Il baccalà spugnato si scotta nell’acqua bollente perché vengano via e pelle e lische.
I porri vanno brasati soffriggendoli prima con un filo d’olio assieme ad un mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro, per poi stufati con un goccio d’acqua, lentamente, a recipiente coperto (volendo al microonde).
Ora comincia il disaccordo: che c’è chi lo fa semplice e chi lo complica; io vi do la mia.
Le patate si soffriggono fino a cottura e doratura ma non ci deve essere marrone (anche qui il microonde può aiutare a velocizzare la cottura dopo una dorata più rapida).
Le olive denocciolate: che siano verdi in salamoia; c’è chi le mette nere secche, ma è come il secondo concerto brandeburghese di Bach, che è per tromba, ne esiste una versione più normale col corno, ma lo spinnicchio è tutto nella tromba.
Il forte dolce si fa con pinoli, rotti con la lunetta e lievemente tostati, e passolina precedentemente fatta rinvenire in acqua.
Profumate con capperi, pepe nero e zafferano, riunendo il tutto in una pignatta a stufare per una decina di minuti; non tralasciate di aggiungere acqua, che di un umido stiamo parlando.
Si sala solo in questa fase, che baccalà, estratto e capperi potrebbero esserne in sé bastevoli anche per i porri e le patate; all’aggiungere siamo sempre a tempo, anche se il baccalà sciocco è proprio immangiabile.
Baccalà e porri lo fanno anche a Livorno e chissà dove ancora; porri e zafferano assieme al pesce sono a Marsiglia nella bouillabaisse; il forte dolce e lo Zafferano a Palermo: insomma una bella, estesa koinè cultural-gastronomica mediterranea (e non abbiamo mentovato gli arabi).
Alberto Limoli
Le quantità non ve le ho date a bell’apposta, non per sadismo, ma perché ogni famiglia l’acconcia a modo suo, e giureranno e spergiureranno che la loro è l’originale (ma di quale origine non è dato sapere).
