Asparagi affogati


5425-1-asparagusGli asparagi si sa son considerati dappertutto un prelibatezza, ma in Sicilia poi se ne fa proprio oggetto di culto; e selvatici devono essere, che delle varietà coltivate, né se ne producono, né se ne fa gran commercio.
A Melilli noi li affoghiamo, non per malevolenza, ma anzi ad esaltarne vieppiù il sapore.
Quando si mondano dai gambi, vanno lasciati lunghi per come sono, senza spezzettarli.
Prima si sbollentano: un entra esci dall’acqua bollente, il tempo che da bruni divengano verdi; non di più, perché devono essere cuocevoli, pur senza perdere il sapore e l’amaro.
Scolati, si mettono a soffriggere in olio d’oliva, con aglio e un cucchiaino di estratto di pomodoro: poco estratto che, come direbbe un burocrate, deve fare da esaltatore di sapidità, mica li stiamo facendo al sugo; quindi si spenga il soffritto (non la fiamma) con vino rosso giovane, lasciando sobbollire. Poco devono cuocere, che restino vivi, intensi; gli asparagi scotti e acquosi non sono buoni manco come erba per i conigli.
L’estratto e il vino rosso riconferiranno loro un bel colore bruno.
Pepe nero.

Spaghetti agli asparagi selvaticiNegli asparagi affogati ci pare giusto affogarci le uova al tegame: condite con sale, pepe e parmigiano; subito coperte perché vi si formi il velo, che è appunto quel velo di bianco d’uovo coagulato dal vapore, che si forma sul rosso, prima che questo si rapprenda; che il rosso non cuocia, se no, deflorato il velo, non ci si può più inzuppare il pane.
Oppure ci si possono condire gli spaghetti o le linguine; nel tal caso invece non va formaggio, che toglierebbe levità al piatto.

Risotto agli asparagi selvaticiSe invece ci fate un risotto, lo soffriggerete in olio d’oliva con l’aglio, spegnete con vino rosso, portate a cottura col brodo dei gambi, a cui avrete tagliato la parte inferiore (si prende di odore spiacevole se troppo sono rimasti in molle).
Insaporite con l’umido degli asparagi e solo alla fine aggiungete i medesimi, che in questo caso sì che vi è permesso di tagliuzzare, ma da cotti. Mantecate, fuori dal fuoco, con un paio di rossi d’uovo e ragusano Dop stagionato.

Alberto Limoli

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