“Il pane – e non solo il pane – è stato o resta contemporaneamente alimento e segno, sussistenza e forma. La cosa si manifesta con prepotente evidenza quando si tratti dei prodotti cerimoniali o rituali, e cioè: quando il pane o i dolci sono modellati e confezionati in modo da servire anche (o soprattutto) a significare che è festa …In questi casi il valore di forma e la funzione di segno travalicano e quasi sopraffanno il valore di sussistenza e la funzione di alimento”. [Antonino Uccello, Pani e dolci di Sicilia]
La storia dei pani e dei dolci siciliani, e degli attrezzi per la loro manipolazione, trova le sue prime testimonianze sia in opere letterarie che in monumenti figurativi dell’antichità.
Gli scrittori latini e greci ci offrono una specifica terminologia sui vari tipi di pane e le ricette di numerosi dolci e focacce, che variano per gli ingredienti adoperati, il modo di confezionarli, per la loro forma e destinazione.
Ad esempio tra le varie ricette sui tipi di focacce, forniteci da Catone1, ricordiamo la “placenta”, composta da una pasta a base di farina, cacio, miele e cotta a fuoco lento.
La “placenta” ricorre anche in un famoso verso di Marziale2 in cui si accenna al timo dei Monti Iblei:
…misi
Hyblaeis madidas thymis placentas.
(ho inviato focacce fragranti di timo ibleo)
Un’altra ricetta riportata da Catone riguarda la confezione del mustaceus, in italiano chiamato mostacciolo.
La ricetta che ci viene riportata è a base di farina di segale, anice, cimino, grasso, formaggio e alloro. In Sicilia invece si presenta come un dolce a base di farina, mosto e miele, che in dialetto assume il nome di mustazzolu, e nel tempo è stato assimilato dalla liturgia cristiana diventando una tradizione del periodo natalizio.
Di dolci e pani confezionati con il miele ci sono state tramandate molte notizie, ma c’erano anche altri ingredienti tipici della nostra zona, come i semi di papavero e le mandorle. Sono tutti dolci che nelle loro derivazioni esistono ancora oggi nelle nostre tradizioni popolari.
Ateneo3 testimonia un altro pane che si prepara ancora oggi nel Ragusano e nel Siracusano, la cuddura (in greco χολλύρα), a forma di ciambella, nella sua tipologia più semplice o in forme particolarmente ornate tuttora largamente diffuse in Sicilia.
Con l’avvento del cristianesimo il pane assume sacralità e nuove significanze: le famiglie contadine in Sicilia hanno delle credenze rituali, delle norme comuni, come ad esempio quella di non rivoltare il pane sulla tavola perchè “è come rivolgere le spalle al Signore”.[Antonino Uccello, Pani e dolci di Sicilia]
Inoltre c’era la credenza che non si dovessero disperdere le briciole perché altrimenti “dopo la morte si dovranno raccogliere per castigo con le ciglia. Non si deve buttare un pezzo di pane andato a male, ma lo si deve conservare in qualche buco, altrimenti il Signore potrebbe farcelo desiderare, codificando così una sorta di contrappasso”. [Antonino Uccello, Pani e dolci di Sicilia]
Il pane è “buono da mangiare” e “buono a comunicare”, la modellazione aggiunge alla materia alimentare delle valenze simboliche e il pane veicola immagini, messaggi e significati.
Un esempio è quello della rappresentazione simbolica degli occhi di S. Lucia a Siracusa o il seno di S. Agata a Catania.
Anche la consumazione diventa un gesto di devozione, ci si fa la croce prima di consumarlo. Alcuni pani e dolci in Sicilia rientrano nei rituali di passaggio della vita e nei cicli cerimoniali, secondo un patrimonio che le comunità agropastorali in Sicilia hanno tramandato fino ad oggi ma che purtroppo si sta perdendo.
Tralasciando le decorazioni minuziose e simili ad intagli, di ispirazione bizantina, alcuni motivi ricorrenti nella nostra zona hanno delle derivazioni ancora più antiche e remote, che si possono far risalire addirittura alla ceramica del neolitico di Stentinello.
Modellazione del pane e raffigurazioni a spirale sulle pietre tombali dell’età del bronzo
Vi proponiamo un confronto fotografico tra una forma di pane del siracusano e i motivi a spirale che ricorrono nelle pietre tombali della civiltà del bronzo di Castelluccio.4
La manipolazione della forma alimentare crea una connessione con il mondo dei defunti e con i significati degli antichi rituali relativi al culto dei morti, presenti in Sicilia in tempi remoti!
La forma di pane a spirale è presente nella nostra provincia ma anche a Modica dove, ogni volta che si panificava in casa, venivano preparati dei panini formati da due spirali, “l’uocci di S. Lucia“, che come suggerisce il nome rappresentano gli occhi umani stilizzati.
1 Catone, De agri cultura.
2 Marziale, V, 39, vv.2-3.
3 Ateneo ed Teubneriana: Athenaei Naucratitae Dipnosophistaurum, passim.
4 La Cultura di Castelluccio è un aspetto archeologico risalente all’Antica Età del Bronzo (2000 a.C. circa), originariamente individuato da Paolo Orsi sulla base di un particolare stile ceramico, nella omonima località, posta tra Noto e Siracusa. La cultura di Castelluccio è risultata presente nei villaggi della Sicilia sud orientale. [Wikipedia – Cultura di Castelluccio]
Fonti: Pani e dolci di Sicilia, di Antonino uccello. Sellerio Editore
